När vi äter handlar det inte bara om vad maten innehåller, utan om hur mycket av näringen kroppen faktiskt kan ta upp och använda. Biotillgänglighet är ett mått på hur stor andel av ett näringsämne eller en substans som når blodet och blir tillgängligt för kroppen. Det är avgörande både för mat och läkemedel – en måltid kan vara näringsrik på papperet, och ett läkemedel kan vara effektivt i teorin, men om kroppen inte kan ta upp det spelar det ingen roll.
Biotillgängligheten påverkas av flera faktorer, som hur ett ämne är bundet i maten, hur kroppen bryter ner och absorberar det, och vad vi äter samtidigt. Järn från kött är till exempel lättare för kroppen att ta upp än järn från baljväxter, eftersom fytinsyra i växter kan hämma upptaget. På samma sätt har vegetabiliska proteiner ofta en annan aminosyrasammansättning än animaliska, och kan innehålla ämnen som gör dem svårare att bryta ner och tillgodogöra sig.
För att förstå hur olika kostval påverkar hälsan räcker det inte att bara titta på näringsinnehållet – vi måste också ta hänsyn till hur näringsämnena tas upp. Det här är särskilt viktigt i produktutveckling, där växtbaserade alternativ ska ersätta livsmedel med hög biotillgänglighet. Att bara matcha näringsinnehållet är inte tillräckligt. För att en produkt ska vara ett näringsmässigt fullvärdigt alternativ behöver den utformas så att kroppen faktiskt kan ta upp näringen effektivt.